Преимущества овсяного β-глюкана в применении в пищевой промышленности

Овес - одна из старейших сельскохозяйственных культур Китая, история выращивания и потребления которой насчитывает тысячи лет. Благодаря своей высокой питательной ценности и общепризнанной пользе для здоровья, овес широко употребляется как внутри страны, так и за рубежом. Современные научные исследования показали, что овсяный β-глюкан является основным биологически активным компонентом, ответственным за полезные свойства овса.

Овсяный β-глюкан является растворимым пищевым волокном. Его польза для здоровья была научно оценена и официально признана как Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), так и Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA). В Китае овсяный β-глюкан был одобрен в 2014 году в качестве нового пищевого ингредиента после подачи заявки компанией L&P Food Ingredient Co., Ltd. (L&P Foods), что позволяет использовать его в широком ассортименте пищевых продуктов.

Тенденции развития рынка овсяного β-глюкана

Согласно данным SPINS, в 2020 году β-глюкан стал самым быстрорастущим функциональным ингредиентом на рынке США, годовой темп роста которого составил 507%. Данные с рынков сбыта свидетельствуют о том, что в период с 2017 по 2022 год совокупный годовой темп роста мирового рынка β-глюканов составил 7,5%, а объем рынка, как ожидается, достигнет 476,5 млн долларов США к 2022 году.

С точки зрения источников, β-глюканы, полученные из злаков, в первую очередь из овса и ячменя, продолжают доминировать на мировом рынке β-глюканов, за которыми следуют β—глюканы, полученные из дрожжей, которые являются вторым по величине сегментом источников.

Применение овсяного β-глюкана в пищевых продуктах

(1) Напитки: Эффективный эмульгатор и стабилизатор

Овсяный β-глюкан является эффективным стабилизатором эмульсии. При добавлении в напитки он не только служит функциональным ингредиентом, но и повышает стабильность эмульсии. Карп и др. оценивалась пенообразующая способность и стабильность овсяного β-глюкана в качестве стабилизатора в системах эмульсий "масло в воде" по сравнению с другими широко используемыми пищевыми добавками.

При концентрации 4% овсяный β-глюкан обладает пенообразующей способностью 32,57%, уступая только эмульсиям HPMC (50,50%). Через один час образцы, содержащие 2% и 4% овсяного β-глюкана, показали стабильность пенообразования, превышающую 60%, в то время как стабильность эмульсии достигла 80% через 14 дней. Эти результаты показывают, что овсяный β-глюкан эффективно действует как стабилизатор и усилитель вязкости, что делает его пригодным для широкого спектра применений в пищевых продуктах для улучшения текстуры и вкуса во рту.

(2) Изделия на основе муки: Улучшение реологических свойств теста

В последние годы все большее внимание привлекают продукты на основе муки, обогащенные овсяным β-глюканом, такие как хлеб, лапша и изделия из пшеничной муки. Включение овсяного β-глюкана в продукты на основе муки не только увеличивает содержание водорастворимых пищевых волокон, но и значительно улучшает реологические свойства теста, гидратационные свойства и текстуру конечного продукта.

Исследования показали, что соответствующее количество овсяного β-глюкана может улучшить реологические свойства теста. При добавлении 0,5-5,0% овсяного β-глюкана в пшеничную муку увеличивается водопоглощение теста, время его приготовления и стабильность. Кроме того, добавление 0,5-1,0% овсяного β-глюкана позволяет муке с низким содержанием клейковины достичь свойств растяжимости, сравнимых с мукой, специально разработанной для приготовления хлеба на пару.

Овсяный β-глюкан также влияет на качество продукта, изменяя характеристики гидратации теста. Исследования показывают, что его добавление в лапшу и хлеб, приготовленный на пару, может препятствовать миграции влаги и ретроградации крахмала, тем самым снижая потерю воды и потери при приготовлении.

(3) Мясные продукты: Заменитель жира

Благодаря своим коллоидным свойствам овсяный β-глюкан может использоваться в качестве заменителя жира в рецептурах продуктов с низким содержанием жира, сохраняя при этом желаемый вкус и текстуру. Lee et al. исследовали применение овсяной клетчатки в виде геля, содержащей 10% овсяного β-глюкана, в котлетах из нежирной говядины. При содержании 13,45% овсяный бета-глюкановый гель эффективно функционирует в качестве функционального ингредиента, улучшая удержание воды и инкапсуляцию жира.

Это привело к снижению потерь при приготовлении, повышению однородности и нежности продукта, а также к тому, что его вкусовые качества сравнимы с таковыми у контрольных образцов с полным содержанием жира. Кроме того, продукт оставался стабильным в течение 60 дней хранения в замороженном виде, при этом не наблюдалось значительного роста микробов.

(4) Ферментированное молоко и молочные напитки: Пребиотический эффект

Овсяный β-глюкан является эффективным пребиотиком, который стимулирует рост и активность полезных микроорганизмов. Компания Du Yajun исследовала селективное стимулирующее рост действие овсяного β-глюкана на кишечные пробиотики. Исследования in vitro показали, что овсяный β-глюкан значительно стимулирует рост Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus, но не оказывает заметного стимулирующего роста на Escherichia coli.

О компании L&P Food Ingredient Co., Ltd

Компания L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) является поставщиком решений в области питания, здоровья и безопасности пищевых продуктов. Опираясь на мощную техническую поддержку Гуандунского института пищевой промышленности и Гуанъэского научно-исследовательского института биотехнологий, а также на протяжении почти четырех десятилетий непрерывных инноваций и развития, компания создала мощный научно-исследовательский потенциал и передовые технологические знания, обеспечив себе лидирующие позиции в отрасли по всей стране. 

Компания L&P Foods обладает полной производственной квалификацией, включая действующие лицензии на производство и полный спектр международно признанных сертификатов систем менеджмента, включая управление качеством (ISO 9001), управление безопасностью пищевых продуктов (ISO 22000), религиозные сертификаты (КОШЕРНЫЕ и ХАЛЯЛЬНЫЕ), охрану труда (ISO 45001), экологический менеджмент (ISO 14001), а также Глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов (BRC). Благодаря постоянному и надежному качеству продукции, хорошо отлаженной системе послепродажного обслуживания и возможности предоставлять индивидуальные решения, адаптированные к потребностям клиентов, компания L&P Foods стала надежным и предпочтительным поставщиком для последующих производителей.

Рекомендации