Применение бутилгидроксианизола (КНБК) в хлебобулочных изделиях

1.Характеристики КНБК

Бутилированный гидроксианизол, также известный как трет-бутил-4-гидроксианизол, гидроксианизол, сокращенно КНБК. ВНА, продаваемая на рынке, представляет собой смесь 3-ВНА и небольшого количества 2-ВНА, 3-ВНА обладает несколько более сильным антиоксидантным действием, чем 2-ВНА, но их можно использовать одновременно.

Внешность: КНБК представляет собой бесцветный или слегка желтоватый воскообразный кристаллический порошок, легко слеживающийся, с фенольным привкусом.;

Температура плавления: температура плавления зависит от соотношения 3-ВНА и 2-ВНА, например, на долю 3-ВНА приходится 95%, температура плавления составляет 62℃, температура кипения - 264 ~ 270 ℃ характеристики растворимости: ВНА нерастворима в воде, растворима в жирах и органических растворителях, а также растворимость в сале достигает 30% (50℃).;

Термическая стабильность: ВНА относительно устойчива к нагреванию и нелегко разрушается в слабощелочных условиях, поэтому является хорошим антиоксидантом.

Цветовые характеристики: КНБК имеет свойство обесцвечиваться из-за взаимодействия с ионами щелочноземельных металлов, поэтому следует избегать использования емкостей из железа и меди. Смешивание лимонной или винной кислоты с этим продуктом не только дает синергетический эффект, но и может предотвратить изменение цвета, вызванное ионами металлов.

Нестабильность: КНБК обладает определенной летучестью и может быть дистиллирован паром, поэтому его легко потерять при приготовлении продуктов при высокой температуре, особенно при приготовлении пищи. КНБК также можно использовать в упаковочных материалах для пищевых продуктов.

ВНА был одобрен в качестве антиоксиданта в Китае с 1962 года. В соответствии с положениями китайского стандарта GB 2760 "Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов по использованию пищевых добавок", ВНА может использоваться во всех видах жиров, масел и эмульгированных жировых продуктов, вареных орехах и семечках, печенье, готовых к употреблению хлопьях и других продуктах, содержащих масло. Максимальное используемое количество составляет 0,2 г/кг (измеряется по содержанию в масле).

2. Преимущества применения ВНА в хлебобулочных изделиях.

хлебобулочные изделия становятся все более популярными, когда мы выбираем, что есть, особенно в таких категориях, как хлеб и пирожные. Жир является важным сырьем для производства хлебобулочных изделий и одним из ключевых факторов, определяющих качество выпускаемой продукции. Прогоркание жира приведет к ухудшению вкусовых качеств и питательных свойств продукта, а также окажет неблагоприятное воздействие на организм человека после употребления в пищу. КНБК может обеспечить соединение атомов водорода со свободными радикалами, образующимися при самоокислении масла, с образованием относительно стабильной структуры, блокирующей цепной процесс самоокисления масла, и подходит для предотвращения окисления жирной пищи и продуктов, богатых жирами. КНБК относительно устойчив к нагреванию, его нелегко разрушить в условиях слабой щелочи, и он может сохранять свою эффективность в процессе выпечки.

Антиоксидантное действие ВНА на животные жиры более эффективно, чем на ненасыщенные растительные масла, и оно особенно подходит для хлебобулочных изделий с животными жирами. Согласно исследованию Дай Сюшенга (Dai Xiusheng). ^[1] Таким образом, использование ВНА в жирных и маслянистых запеченных и жареных продуктах может продлить срок их хранения в 5-8 раз (рис. 1). Дозировка ВНА обычно составляет менее 0,02%, а эффект усиливается при использовании синергиста (таблица 1).

Рис.1. Влияние ряда антиоксидантов на увеличение срока хранения продуктов, приготовленных из свиного сала (температура хранения 63℃)

Источник: Дай Сюшэн, Шанхайская пищевая наука и технология, 1982 (03): 41-44. ^[1]

Таблица 1. Влияние добавки КНБК на стабильность сала AOM

Источник: Дай Сюшэн, Шанхайская пищевая наука и технология, 1982 (03): 41-44.

Кроме того, ВНА добавляют в масло для выпечки и соль, чтобы сохранить аромат хлебобулочных изделий и соленого арахиса и продлить срок хранения хлебобулочных изделий. Для повышения эффективности ВНА можно комбинировать с другими жирорастворимыми антиоксидантами, такими как ВНА и ВНТ в сочетании для лучшей защиты свиного сала, куриного жира и других жиров. В дополнение к антиоксидантному действию, ВНА также обладает антибактериальным действием. Исследования показали, что 0,015% ВНА может подавлять золотистый стафилококк, 0,028% ВНА может предотвращать рост спор паразитических аспергилл и препятствовать выработке афлатоксина.

3. Меры предосторожности при использовании BHA

Продукт легко комкуется: температура плавления КНБК относительно низкая (температура плавления: 48 ~ 63 ℃) и обладает летучими свойствами, что в сочетании с высокой температурой и экструзией в процессе транспортировки и хранения оказывает определенное влияние на внешний вид КНБК, приводя к спеканию продукта, но не повлияет на эффективность использования продуктов с ВНА.

Сроки и способ применения: Антиоксиданты должны быть использованы до того, как произойдет окисление пищи. Поскольку количество используемых антиоксидантов, как правило, невелико, их следует равномерно распределять по пище, чтобы они лучше усваивались. Например, при производстве лунных кексов используемые антиоксиданты добавляют в начинку, растительное масло для покрытия и корж для лунных кексов. Для жирной свинины и орехов антиоксидантная пропитка в основном используется для замедления разложения этих веществ.

Комбинация с синергистами: При сочетании более двух антиоксидантов или комбинации синергистов антиоксидантный эффект намного выше, чем при использовании одного антиоксиданта. Хелатирование ионов металлов может способствовать окислению, поэтому лимонную кислоту, фосфорную кислоту, аскорбиновую кислоту или другие органические кислоты, которые пассивируют ионы металлов, можно использовать в качестве антиоксидантного синергиста, и дозировка обычно составляет от 1/4 до 1/2 антиоксиданта.

Контроль факторов, влияющих на способность антиоксидантов к восстановлению: Чтобы антиоксиданты в полной мере выполняли свою роль, необходимо контролировать различные факторы, влияющие на их способность к восстановлению, такие как свет, тепло, кислород и так далее. Ультрафиолетовое излучение и нагревание на солнце могут не только способствовать окислению пищи, но и вызывать разложение и улетучивание антиоксидантов, поэтому при употреблении следует обращать на это внимание.

Меры по азотной заливке или вакуумной герметизации: Одновременное использование антиоксидантов для добавления консервантов, азотной заливки или вакуумной герметизации может уменьшить дальнейший контакт продуктов питания с кислородом и усилить их антиоксидантный эффект.

О компании L&P Food Ingredient Co., Ltd

Компания L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) - профессиональный производитель, специализирующийся на пищевых добавках и функциональных пищевых ингредиентах. Компания обладает полной производственной квалификацией, включая действующие лицензии на производство и полный спектр международно признанных сертификатов систем менеджмента, включая управление качеством (ISO 9001), управление безопасностью пищевых продуктов (ISO 22000), религиозные сертификаты (КОШЕРНЫЕ и ХАЛЯЛЬНЫЕ), охрану труда (ISO 45001), экологический менеджмент (ISO 14001), а также Глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов (BRC). Благодаря постоянному и надежному качеству продукции, хорошо отлаженной системе послепродажного обслуживания и возможности предоставлять индивидуальные решения, адаптированные к потребностям клиентов, компания L&P Foods стала надежным и предпочтительным поставщиком для последующих производителей.

Ссылка: