L&P Foods BHA: Эффективно повышает стабильность свиного сала

Свиное сало широко используется в пищу с 1950-х годов. В периоды дефицита сырья оно использовалось в качестве основного растительного масла и широко использовалось для жарки в домашних условиях. Хотя потребление свиного сала в повседневной жизни постепенно сокращается по соображениям здоровья, его уникальный жирнокислотный состав делает его более термостойким, чем растительные масла. Свиное сало в меньшей степени подвергается окислительной полимеризации при длительном нагревании и поэтому по-прежнему широко используется при приготовлении различных кондитерских изделий, жареных блюд и в качестве столового жира.

Несмотря на относительно высокое содержание насыщенных жирных кислот, которые менее подвержены окислению, чем ненасыщенные жирные кислоты, окислительные реакции все же могут протекать в таких условиях, как нагревание. Поэтому важно добавлять антиоксиданты для повышения окислительной стабильности свиного сала и увеличения срока его хранения. ВНА является широко используемым антиоксидантом для животных жиров и масел ^[1].

1. Антиоксидантный механизм действия ВНА

Окисление жиров и масел - это, по сути, процесс, включающий образование и размножение свободных радикалов. КНБК - это фенольный антиоксидант, который отдает атомы водорода для взаимодействия с пероксильными радикалами, образуя гидропероксиды и феноксильные радикалы. Образующиеся феноксильные радикалы впоследствии взаимодействуют с другими пероксильными радикалами различными путями, образуя относительно стабильные продукты.

Как показано на рисунке, после того, как КНБК теряет водородный радикал, он превращается в промежуточное соединение 1, которое в дальнейшем преобразуется в промежуточное соединение 2 посредством реакций переноса электронов и водорода. Столкновения между этими промежуточными соединениями приводят к образованию более стабильных ароматических структур.

Антиоксидантный механизм КНБК

Источник изображения: Jun Li и соавт., “Понимание синергетических механизмов антиоксидантного действия бутилгидроксианизола с обычными синтетическими антиоксидантами”, Grain & Oil Science and Technology, Том 5, выпуск 3, 2022, стр. 114-130. 

2. Антиоксидантное действие ВНА на свиное сало

Было проведено сравнение свиного сала с добавлением 0,02% ВНА по сравнению с салом без добавления антиоксидантов. Ускоренное окисление проводили при температуре 110°C при расходе воздуха 20 л/ч и измеряли время выдержки каждого образца. Период выдержки отражает окислительную стабильность продукта: более длительный период выдержки указывает на большую стабильность и меньшую подверженность окислительному прогорканию.

Период выдержки свиного сала с добавлением КНБК

Источник изображения: L&P Food Ingredient Co., Ltd.

Результаты показывают, что КНБК может эффективно повышать окислительную стабильность свиного сала. Период приготовления свиного сала без добавления антиоксидантов составил всего 3,30 ч, в то время как у свиного сала, дополненного КНБК, период приготовления продолжался до 13,14 ч, что является значительным увеличением — примерно в четыре раза по сравнению с контролем без антиоксидантов.

На практике, как правило, рекомендуется комбинированное использование ВНА и ВНТ. Эти два антиоксиданта обладают синергетическим эффектом, улучшая общее антиоксидантное действие, а также помогая снизить затраты на рецептуру.

О компании L&P Food Ingredient Co., Ltd

Компания L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) - профессиональный производитель, специализирующийся на пищевых добавках и функциональных пищевых ингредиентах. Компания обладает полной производственной квалификацией, включая действующие лицензии на производство и полный спектр международно признанных сертификатов систем менеджмента, включая управление качеством (ISO 9001), управление безопасностью пищевых продуктов (ISO 22000), религиозные сертификаты (КОШЕРНЫЕ и ХАЛЯЛЬНЫЕ), охрану труда (ISO 45001), экологический менеджмент (ISO 14001), а также Глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов (BRC). Благодаря постоянному и надежному качеству продукции, хорошо отлаженной системе послепродажного обслуживания и возможности предоставлять индивидуальные решения, адаптированные к потребностям клиентов, компания L&P Foods стала надежным и предпочтительным поставщиком для последующих производителей.

Рекомендации：